牛肉烘干房

　　牛肉選擇

以肉質緊實且瘦肉部位較多的鮮牛腿肉最佳，如為冷凍肉質，需置于解凍間進行解凍，解凍后的牛肉恢復正常色澤和品質方可使用。

　　牛肉切條

按照加工要求，將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切牛肉時要順著肉纖維的方向切。

將肉條懸掛好在熱泵牛肉干烘干房內后，啟動科能空氣能熱泵烘干機。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點距離，以利于通風透氣，干燥均勻。

　　等速烘干階段

在物料裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕，烘干5到6個小時。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預熱階段。預熱時間后，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。

　　減速烘干階段

這一階段主要是發色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時間為3到4個小時，牛肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時一定要注意牛肉表層的變化，適當可以進行冷熱交替烘干，效果更好。

　　快速烘干階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強烘干速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。

此時經過這三個烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長時間儲存。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內環境下，36小時即可干燥一批。這時可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。

牛肉，是我們常食用的肉類，其營養豐富，蛋白質含量高，含有豐富的肌氨酸、多種維生素、丙氨酸、肉毒堿、亞油酸、鋅、鈣等營養成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。同時，中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。適用于氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病之人食用。